La Paryse, 32 ans à séduire l’estomac et toucher le cœur

La fin d’une aventure, mais ce n’est qu’un au revoir...

Julie Vaillancourt
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C’était il y a bientôt 32 ans, le 19 décembre 1980. Le restaurant La Paryse recevait ses premiers clients. Ce qui est devenu une véritable institution, sur la rue Ontario, fermera bientôt ses portes, au grand désarroi des fidèles clients. Pour Paryse Taillefer, qui est embarquée dans cette aventure il y a de cela bien des années, ce n’est qu’un «au revoir», le temps d’une pause bien méritée. Celle qui désire de tout cœur remercier ses clients ne peut partir de la sorte, sans nous dévoiler le secret derrière un des meilleurs burgers de la métropole! Afin d’en discuter davantage, j’ai rencontré Paryse à son resto, le jour de ses 57 ans, en compagnie d’Odile, une belle brune frisée… et à quatre pattes.

Si les appellations snack-bar, fast-food ou casse-croûte sont souvent synonymes de frites graisseuses, de napkins cheap, de service bâclé et d’endroit bruyant, alors le qualificatif ne s’applique pas ici. Au contraire, La Paryse a ce charme naturel de l’endroit : couleurs chaudes, murs exposant des œuvres d’art (superbe toile de Christine Lajeunesse), photographies originales des employés, toilettes propres et décorées avec soin, etc. Le menu, à base de produits locaux, va au-delà de la simple frite, avec soupes, sandwichs et hamburgers de luxe et réinventés, dont plusieurs végétariens. Ainsi, avec un endroit charmant, un menu ga-gnant et de fidèles clients, pourquoi cesser les activités fin octobre? Paryse de répondre : «J’ai pris la décision d’arrêter parce que ça fait deux ans que je me bats avec les propriétaires au niveau de l’entretien et de la rénovation du bâtiment. J’ai essayé d’obtenir leur collaboration pour améliorer le lieu, mais ça n’a jamais fonctionné. Au niveau de l’espace, j’avais besoin d’une cuisine plus grande; présentement c’est une ‘‘cour des miracles’’ tellement c’est petit! C’est difficile de trouver des gens pour travailler dans les cuisines maintenant, surtout qu’ici, c’est très petit et que tout est préparé sur place. Alors, il fallait agrandir. Mais à part de ces questions d’espace, j’approche la soixantaine et je veux avoir du plaisir dans la vie!»

Genèse d’une aventure :
32 ans de souvenirs

À 24 ans, Paryse tombe malade et se retrouve dans l’impossibilité de continuer son travail en éducation spécialisée. Un soir, un ami, nouvellement propriétaire de l’emplacement sur la rue Ontario, appelle Paryse en lui demandant si elle est intéressée à acheter l’endroit. Fille de restaurateur, Paryse savait ce que cette aventure impliquait. : «Lorsque je suis partie de chez moi à 17 ans, c’était très clair que je ne remettrais jamais les pieds dans un resto! Mais il ne faut jamais dire jamais…» Elle embarque dans l’aventure avec Sylvie Lamarche (copropriétaire jusqu’en 1996). Paryse, végétarienne, ne voulait pas «faire des burgers». Mais Sylvie et la friteuse dans la cuisine ont fait changer la donne. Paryse a donc trouvé une boucherie qui «offrait une qualité de viande qu’elle avait envie de manger». Ainsi, l’aventure des désormais célèbres burgers venait de commencer.

Flashback. Le 19 décembre 1980 : ouverture de La Paryse. Une quarantaine d’estomacs attendent d’être nourris. Paryse Taillefer se rappelle : «Je cuisinais, j’étais nerveuse et j’avais tous les doigts coupés. J’ai appelé ma mère en braillant, parce que ma béchamel faisait des grumeaux! Ma mère, sereine, débarque au resto et parle avec les clients. Deux inspecteurs de la ville arrivent. Ma mère les suivait en leur disant : ‘‘Ma fille est très propre, vous savez’’! Alors ils ont quitté…» Paryse n’hésite pas à louanger sa mère, comme la passion et la curiosité qu’elle lui a inculquées. D’ailleurs, «ce qui fait que La Paryse a perduré pendant 32 ans, c’est d’abord le fait que j’y ai cru. Et en tant que créatrice d’emplois, je me sentais responsable de toutes mes équipes. C’est hyper-important, c’est mon ancrage, ma vie», souligne celle dont le mot business fait friser les cheveux sur la tête. Si le secret est dans la sauce, encore faut-il faire rouler l’entreprise. Le plus grand défi en restauration est la constance, affirme Paryse : «Il faut toujours maintenir le même standard de qualité, bon an, mal an.» La restauratrice s’entoure d’une équipe fidèle qui «adhère à l’esprit du lieu, qui accueille chaleureusement les clients» et de produits locaux de qualité : «Si tu as un menu trop élaboré, tu as trop de pertes.» Alors prioriser la qualité au lieu de la quantité, c’est ce que le menu de Paryse offre. L’item le plus populaire? Le burger régulier avec bacon!

Dire merci : redonner à la collectivité
«Lorsqu’on a ouvert, Sylvie et moi, on se créait de l’emploi puis un milieu de vie empreint de respect», dit Paryse, avant de rajouter : «Même si les patronnes sont deux lesbiennes on s’en fout! Nous sommes d’abord deux femmes qui avaient envie de créer un milieu où il fait bon vivre. C’est possible de vivre entièrement ce que nous sommes, si l’on se donne un endroit pour le faire. Et La Paryse s’est donné les moyens!» Si Paryse Taillefer se rappelle qu’au début des années 80, elle s’est déjà fait laner par des clients des propos homophobes du genre «On vient voir de quoi ç’a l’air une lesbienne qui fait des hamburgers», elle est aujourd’hui res-pectée, tout comme son institution. Ses implications surtout l’ont fait rayonner.

Dès le départ dans la politique du resto La Paryse, on avait prévu qu’un pourcentage des recettes soit remis à des causes qui tenaient à cœur aux copropriétaires : «Nous avons soutenu des gens en création artistique. J’ai soutenu le GRIS-Montréal et certaines équipes sportives pendant les jeux gais, notamment l’équipe féminine de volleyball. Soutenir collectivement lorsque tu possèdes une entreprise, c’est pour moi le moyen de dire merci. J’en ai pas beaucoup, mais je crois à la répartition des richesses et au partage!» D’ailleurs, Paryse Taillefer est depuis toujours un acteur important de la communauté : elle embauche des jeunes, souvent en questionnement, que ce soit par rapport à leur orientation sexuelle ou alors parce qu’ils ont besoin d’un coup de pouce. En ce sens, Paryse a été en quelque sorte une mère et un guide pour certains de ses jeunes employés. Celle qui en parle avec amour ne peut qu’acquiescer : «Je n’ai jamais pu physiquement avoir des enfants, alors c’est difficile à identifier… Mais en effet, c’est un peu comme mes enfants, d’une certaine manière. Je les ai protégés et encadrés un peu comme une mère poule. C’est important de partager, de donner au suivant, même si comprendre les jeunes générations n’est pas toujours facile. En travaillant avec les jeunes, je veux les saisir. Si je dois leur donner des outils pour qu’ils soient mieux équipés dans la vie, il faut moi aussi que j’aie ces outils. Je pense que socialement, chaque adulte est responsable envers le jeune qu’il côtoie. Le restaurant est mon chemin de vie. C’est une école de vie extraordinaire. J’ai beaucoup donné à mes employés et clients, mais eux aussi ils me donnent beaucoup!» Il y a toujours eu des échanges et un contact extraordinaires avec la clientèle, confirme Paryse : «C’était important, pour moi, de dire au plus grand nombre de gens ‘‘Au revoir!’’ et ‘‘Merci!’’ C’est pourquoi j’ai donné la parole à mes employés sur les napperons dans le restaurant.»

Depuis, les témoignages sont nombreux. Récemment, une femme est venue voir Paryse au resto avec son enfant en lui disant : «Lorsque j’étais enceinte, je venais souvent manger des burgers, alors il y a un peu de La Paryse en lui!» Il y a même plusieurs générations de familles qui viennent au restaurant, précise Paryse. Et la restauratrice conclut : «J’ai cherché un autre endroit, mais je suis à l’âge où je ne peux pas vivre deux histoires d’amour en même temps! Alors on verra pour la suite. Jusqu’ici, je considère que la vie à été bonne avec moi; elle m’a donné assez d’outils pour encore avoir ce désir de faire durer le plaisir.» Ainsi, Paryse est convaincue qu’il y aura une suite. Le temps viendra confirmer le futur de La Paryse, mais pour l’instant, Paryse Taillefer s’accorde du temps pour se reposer, réfléchir, et jouer dans la neige avec Odile.

La Paryse servira ses derniers burgers le 27 octobre,
au 302 rue Ontario Est.


 

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Publié le 23 octobre 2012

par Julie Vaillancourt