Vins, bières et spiritueux

Hablas español, mon Sherry ?

Francis Lagacé
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Cette macédoine linguistique me sert de mise en bouche pour vous parler d’un vin vraiment particulier. Le Xérès, dont le nom s’écrit aussi Jérèz, s’appelle en anglais sherry. What’s in a name ? (Shakespeare)
Il y a beaucoup dans un nom, et c’est peut-être pour ça que Shakespeare le traite avec ironie, s’appelant lui-même "branle-lance", nom évocateur s’il en est.
On se demande bien où les Anglais sont allés chercher le nom de sherry pour appeler ce que les Espagnols désignent du nom de Jérèz (avec la jota) et que les Français appellent xérès. Jérèz de la Frontera, ville d’Andalousie d’où provient le xérès, s’appelait en arabe sherish. L’introduction de la vigne dans la région serait beaucoup plus ancienne, car on y trouve des traces archéologiques de pressoir qui datent d’aussi loin que l’époque des Phéniciens, au VIIIe siècle avant Jésus-Christ.
On dispose par ailleurs d’une carte géographique établie par le géographe arabe Al Idrisi qui remonte à 1150. Cette carte a servi à établir que le sherry vient de cette région, puisqu’on y trouve le nom de la ville de Sherish, et que l’utilisation du nom sherry pour d’autres vins, comme cet horrible liquide rouge et sucré qui se vendait autrefois en cruche, est une usurpation.
Le vin de xérès a continué d’être produit pendant toute la domination arabe de cette région. On avait déjà commencé à commercer avec les Anglais au moment de la prise de la ville par le roi Alphonse X d’Espagne. On peut donc dire que les Anglais ont tout simplement gardé le nom original du vin selon le moment où ils l’ont connu.

La fabrication
Il y a trois grands genres de xérès : les vins secs faits du cépage palomino, on les appelle vinos generosos; les vins doux naturels, dont le sucre se développe sans ajout, faits du cépage Pedro Ximenez (familièrement PX) et de moscatel; finalement, les mélanges qu’on appelle les vinos generosos de licor.
L’élaboration en cuve de chêne se fait selon une méthode dite solara, qui consiste à prendre les vins de la première année pour les verser dans les cuves de la deuxième année, puis dans les cuves de la troisième. On peut continuer selon la force et la qualité du vin. Donc, aucun vin n’a moins de trois ans d’âge et il est à peu près impossible de savoir l’âge véritable d’un vin.
Il faut aussi se rappeler que malgré la couleur parfois très foncée des xérès, ce sont des vins blancs faits de raisins blancs. C’est le passage plus ou moins long en barriques qui donne cette couleur pouvant aller jusqu’à l’acajou. On les boit frais et avec de modération, car ils titrent entre 15 % et 18 % d’alcool.

Passons à l’épreuve
C’est bien beau l’histoire, mais il faut surtout goûter ce précieux liquide pour savoir l’apprécier. Voici quelques-uns de ces charmants andalous dégustés récemment et offerts au Québec.
Le Fino Quinta de la maison Osborne est comme un vin blanc pâle. Sa frimousse fleure les noix et la fumée avec une touche minérale. En bouche, il fait saliver. Très sec, il rappelle les toasts. Un bel apéritif en chantant White Christmas! En bouteille de 350 ml (No 539007; 8,15 $) B
Le Medium Dry Sack de la maison Williams & Humberts reflète de belles teintes d’ambre jaune foncé. Un joli museau de cire et de miel de trèfle rouge se fait fort invitant. En bouche, il est très charmeur avec sa douceur d’érable discret, ses touches de bois et de vanille et le tout dans une souplesse séduisante. Sera très agréable avec un vieux Stilton. (No 013565; 13 $) A-
Le Bristol Cream de la maison Harvey a la couleur du chêne teint. Son nez associe le raisin de Corinthe et des notes minérales. La bouche me rappelle cette garniture de raisins et caramel que préparait ma mère pour ses tartelettes des fêtes. Rond, gras et très liquoreux. Un digestif généreux après la bûche de Noël. (No 215483; 13,60 $) B+
Le Don Zoilo PX de la maison Williams & Humberts est pour les amateurs de liqueur bien grasse et glycérinée. Sa couleur très foncée rappelle la liqueur de racines. Son nez évoque le caramel bien brûlé et les raisins très sucrés. En bouche, il est très doux et on y trouve une légère crème à la texture. Digestif ou avec les bleus secs comme le Roquefort. (No 8410051; 19 $) A-
Vous noterez que les xérès sont d’un prix très raisonnable, car ils n’ont pas la réputation des portos. C’est à nous d’en profiter.

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