vins, bières et spiritueux

Sur la route des épices

Francis Lagacé
Commentaires
Bien qu’ils aient plutôt suivi les pêcheurs de morue jusqu’à nos côtes, les explorateurs du XVIe siècle aimaient bien dire à leurs commanditaires qu’ils trouveraient des épices, dont le prix était alors exorbitant. Jacques Cartier prétendait nous approcher de la Chine et, devant les vignes sauvages de l’île d’Orléans, il fut si impressionné qu’il l’appela d’abord île de Bacchus. On en est bien revenu : les épices, il faut les importer et il a fallu attendre les années 1980 avant d’obtenir par hybridation une vigne locale correcte (le fameux cépage Cliche). Pourquoi certains vins sont épicés ?
«Les épices dans tout ça ?» me demandez-vous, avec votre sourcil en accent circonflexe. Eh bien, c’est une question que l’on me pose parfois : «Est-ce que l’on ajoute des épices à certains vins?» Loin d’être bête, cette question était d’importance du temps des Romains où, pour conserver le vin, on y ajoutait du miel et diverses épices. Cela lui donnait un goût fort différent de ce que nous connaissons aujourd’hui. Rassurez-vous, je n’étais pas là à l’époque, j’ai seulement eu l’occasion de goûter à une reconstitution de ce type de vin lors d’une visite à Bordeaux.

Ce qui donne un certain goût épicé aux vins, c’est très souvent le type de fût utilisé. Les fûts de chêne américain donnent un goût qui peut rappeler le gingembre ou le clou. Les fûts de chêne français sont plus près de la vanille. Un mélange des deux types de bois peut rapprocher du macis. Les fûts de cerisier utilisés en Italie peuvent aussi rappeler un léger mélange d’épices.

Les cépages ont parfois une touche épicée. Le poivre est souvent associé à la syrah, en plus d’un parfum de violette. Le mourvèdre a des touches salées et iodées. Le Gewürtzraminer peut rappeler le clou ou la muscade. Ainsi, bien qu’il n’y ait pas d’ajout d’épices dans les vins modernes, on en retrouve des touches dues au type de cépage, au fût employé et aussi selon l’environnement. En effet, les vignes cultivées dans une région de lavande pourront en conserver des traces... C’est ce qu’on appelle la mémoire du vin.

Quels vins avec les mets épicés ?
En tant que consommateurs-trices, vous avez tous les droits. Vous pouvez faire des essais, des erreurs et choisir ce qui vous convient. Mais ne comptez pas nécessairement sur moi pour vous approuver. Les théories là-dessus sont très variables. Mon premier principe est que la bière convient mieux aux mets indiens, ou autres mets très épicés, que le vin. Si vous y tenez, vous pouvez toujours boire des vins corsés au contenu en alcool assez élevé. On pense aux vins rouges du nouveau monde, aux vins de Shiraz australiens ou à l’étonnant Antipodean rouge, solide et cordial.

Une autre théorie veut que nous allions plutôt vers les vins blancs parfumés comme les vins d’Alsace, les Riesling, pour les mets thaïs. On prendra les vins plus légers pour les mets à la coriandre ou à la citronnelle et les plus lourds pour les plus pimentés. Les vins de sémillon ou de sauvignon de Nouvelle-Zélande, pris pas trop froids, juste frais, accompagneront très bien les mets thaïlandais.

Souvenirs d’Australie
Je vous avais promis quelques nouvelles si vous étiez sages. L’avez-vous été? Disons que je vous crois à moitié. Voici trois vins goûtés là-bas. Tout d’abord, le Shiraz Bin 9403 millésime 1997 de la maison Lindemans. Au nez de cuir et de fruits confits, il goûte les cerises en grappe, le chocolat et la vanille. C’est un mâle séduisant. Seulement 20,95 $ australiens. A-

La petite bouteille de 200 ml de Yellow Glen pinot noir offre un mousseux très sec au nez de chair de pomme et à la belle acidité de pomme verte. Très belles bulles. 6,95 $ australiens. B+

Un autre Shiraz, de l’année 2000, appelé The Barossa de la maison Peter Lehmann. Avec 14 % d’alcool, il est très cordial. Son nez mêle la viande et le cacao. La bouche allie la vanille, le chocolat et le gingembre. Une belle expérience à 32 $ australiens. A-

Un truc
Pour vous faire respecter lorsque, au restaurant, vous voulez retourner une bouteille, voici une liste de qualificatifs à employer tirée de Comment se faire passer pour un critique gastronomique sans rien y connaître de François Simon, chez Albin Michel : «terne, éventé, vieux, transparent, aqueux, madérisé, acerbe, âpre, cassé, bouchonné, voilé, piqué, petit, plat, fermé, déséquilibré, fatigué, goût de serpillière... » Et j’ajouterais : vinaigré, frelaté, effondré, tourné, propre à la vinaigrette, propre au nettoyage des lavabos...

Suggestion du mois
D. Fuas Reserva 1992, vinho regional Beiras du Portugal. Belle couleur grenat. Nez de porto, de bleuets et de bois d’érable. Bouche ronde alliant le madère sec au cacao et à la cerise en grappe. Costaud et approprié aux viandes rouges. A-

Commentaires, questions, suggestions : écrivez à [email protected] ou au magazine.